Via la polpa, resta il chicco
 Per effettuare la separazione dei chicchi dalla polpa, si usano principalmente due tecniche: il metodo a secco e in umido.
A secco
Nella lavorazione a secco, i frutti vengono fatti essiccare al Sole per diversi giorni e, in seguito, per mezzo di macchine decorticatrici si procede all'estrazione dei chicchi.
In umido
Con il secondo metodo, più costoso, i chicchi passano attraverso macchine sbucciatrici per separarli dalla polpa e, successivamente, subiscono una fermentazione in serbatoi pieni d'acqua per togliere i resti della polpa. In seguito, vengono lavati ed essiccati, al sole o tramite macchinari specifici, e continuamente girati per evitare la formazione di muffe; in un paio di settimane la polpa scompare. In seguito, si provvede a separare ciò che di secco rimane attorno al chicco.
La lavorazione in umido produce chicchi di qualità più elevata, i cosiddetti "lavati", con caratteristiche aromatiche superiori rispetto a quella a secco, che dà invece origine ai caffè "naturali".
Controllato e spedito
A questo punto, i chicchi vengono selezionati manualmente o tramite macchinari, per eliminare chicchi difettosi e determinare le diverse grandezze. Infine, i chicchi migliori vengono generalmente confezionati in sacchi di iuta dal peso di 60 kg cadauno, marchiati con una sorta di carta di identità (paese di provenienza, tipo di caffè...).
|
Pianta del caffè 
