Le regole d’oro dell’espresso Bazzara
1. Miscela
La prima regola fondamentale è utilizzare una varietà di caffè di qualità, sapientemente miscelati e tostati a seconda dei gusti.
2. Temperatura
L’acqua deve avere una temperatura costante che va da 88° a 92° C.
3. Pressione
La pressione dell’acqua deve essere a 9 atmosfere.
4. Estrazione
Il tempo di estrazione varia dai 20 ai 30 secondi. Il caffè deve scorrere regolarmente dai beccucci assumendo la forma di “coda di topo”. Va estratta una quantità di 25-35 cc.
5. Dose
La dose di caffè macinato, che si inserisce nel portafiltro, va da 6.5 a 7 grammi. La realizzazione di un buon espresso non è legata alla quantità di caffè, bensì alla sua qualità.
6. Regolazione delle macine
Per ottenere la giusta macinatura si va ad agire ruotando la ghiera sotto la tramoggia del macinino. Se il caffè è macinato troppo grosso, l’estratto scorre troppo veloce e risulta poco corposo (sottoestratto); se il caffè è macinato troppo fine, l’acqua non riesce a passare e l’estratto risulta amaro e bruciato (sovraestratto). Inoltre se il clima è secco il caffè deve essere macinato più fine, se il clima è umido, più grosso.
7. Usura delle macine
Per poter avere sempre una polvere di caffè regolare, la sostituzione delle macine va eseguita circa ogni 400 Kg di caffè per macine piane e ogni 600-800 Kg per macine coniche.
8. Depurazione
Essendo l’espresso composto dal 98% di acqua, si può dedurre quanto sia importante rigenerare le resine dell’addolcitore, aggiungendo sale grosso alle scadenze consigliate, e cambiandole una volta esaurite.
9. Pulizia della macchina
Giornalmente va effettuata la pulizia dei filtri, portafiltri, doccette e guarnizioni. Settimanalmente va eseguita la pulizia delle parti interne con un detersivo specifico usando il filtro cieco. Periodicamente serve cambiare l’acqua in caldaia.
10. Pulizia del macinadosatore
La tramoggia del macinino va lavata settimanalmente per togliere lo strato di grasso lasciato dai chicchi del caffè. Un’ operazione simile va eseguita anche con il dosatore per eliminare i residui di caffè, perché possono irrancidire e guastare il gusto dell’espresso e, sempre per lo stesso motivo, con un pennellino vanno pulite le macine.
11. Tazzine calde
Per trattenere più a lungo la crema nel nostro caffè è buona norma tenere ben calde le tazze. Certo non devono bruciare le labbra!
12. Conservazione
Curare lo stoccaggio e la rotazione del caffè per evitare di far invecchiare il prodotto e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Poichè il caffè macinato tende a deteriorarsi rapidamente, non va preparato più di quanto necessario e non va mai lasciato nel dosatore a fine giornata, ma riposto in un contenitore adeguato e messo in frigo.
13. Mano
Nella fase di preparazione si comprime il macinato nel filtro con l’apposito pressino, esercitando una forza di circa 15-23 kg. In questa maniera il barista può compensare piccole differenze di macinatura, pressando con più o meno forza. Prima di agganciare bene la leva al gruppo si rimuove il caffè depositato sui bordi del portafiltro per prevenire incrostrazioni sulla guarnizione.
14. Cortesia
Senza dubbio una regola indispensabile è la cortesia nei confronti del cliente e poi un sorriso non costa nulla.
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